Diversi
studi, e gli stessi rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità,
attribuiscono all'acido palmitico un effetto aterogeno ed
ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.
Lo stesso effetto negativo viene attribuito anche all'acido miristico, ma non
allo Stearico, e spiega come mai gli alimenti ricchi di grassi saturi debbano
essere consumati con moderazione. Bisogna infatti rendersi conto, anche se può
sembrare semplicistico, che ciò che conta è soprattutto il contesto dietetico,
non tanto il singolo nutriente. In una dieta equilibrata, infatti, l'acido palmitico
è di per sé innocuo (tra l'altro viene sintetizzato anche dall'organismo), ma
può divenire pericoloso quando è inserito in un contesto di frequenti eccessi
calorici o viene assunto in quantità particolarmente elevate.
L’olio di palma, pur essendo di origine
vegetale, rappresenta un’eccezione, poiché ha una
composizione in acidi grassi più simile al burro che agli
altri grassi vegetali: è infatti composto essenzialmente da grassi
saturi (palmitico, stearico e laurico). Di conseguenza ben si presta,
per le sue proprietà chimiche, a sostituirlo nelle preparazioni
industriali.
E’ usato in industria perché: ha un costo
nettamente inferiore. In secondo luogo, perché è praticamente insapore,
e aggiunto alle preparazioni non ne altera la gradevolezza. Inoltre, rispetto
al burro garantisce una conservabilità maggiore dei prodotti,
per la sua maggior resistenza alla temperatura e all’irrancidimento.
L’osservazione nutrizionale dice di limitarne
il consumo. Quello che però è sbagliato è sostenere che altri grassi, come il
burro, non facciano male mentre l’olio di palma sì: “Ciò che è correlato a
un aumento del rischio vascolare non è in questo caso la fonte, ma l’eccesso di
grassi saturi, che andrebbero invece tenuti sotto controllo”.
In sintesi:
non possiamo continuare a pensare che la merendina industriale (fatta
con l’olio di palma) sia per forza cattiva, mentre la crostata fatta
in casa dalla mamma (col burro) sia per forza buona. Perché, di
fatto, sono sia buone quanto cattive entrambe, e con nessuna delle due si
dovrebbe eccedere nelle quantità.
Una soglia
accettabile? Quella del 10% massimo sul totale delle calorie
giornaliere. Una quota che comprende però tutti i grassi saturi, sia
quelli di origine vegetale che animale, non solo quelli dell’olio di palma.
Perché di fatto, in entrambi i casi, gli effetti sul corpo sono gli stessi.
Tuttavia da
come si evince dall’abstract lo studio non dà una legge ne tanto meno una
definizione finale e completa al problema, ma rimanda ad ulteriori verifiche e
ricerche per ampliare il pattern di riferimento impiegato nell’analisi,
significa che lo studo è stato effettuato su un campione di esemplari basso e
che quindi prima di essere impostato come generale per la molteplicità bisogna
validare tutte le prove scientifiche.
Linkiamo qui l'Abstract originale:
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